Glutenfritt surdegsbröd
Vildjäst
Ställ en burk med 250 gram vatten, 125 gr russin, 60 gr råsocker, 25 gr honung i rumstemperatur 5-7 dagar. Burken ska ha lock som inte sluter tätt. Skaka burken försiktigt morgon och kväll. Grunden / vildjästen är klar när den doftar friskt färsköl och det bubblar i den. Sila av frukten.
Surdegsgrund
Ta en ny skål/burk med otätt lock. Blanda lika viktdelar vildjäst och mjöl (glutenfri mjölmix och ca 1/5-del skrädmjöl). Jag brukar ta ca 100 gr av vildjäst resp mjölmix. Rör om noga och låt stå i rumstemeratur något dygn så att det börjar jäsa. Därefter kan degen förvaras i kylen. Den bör matas ca en gång per vecka, då med samma proportioner vatten och mjöl. Bäst resultat blir det om degen får stå i rumstemperatur ca 8 timmar efter att den matats.
Surdegsbröd
Dag 1 morgon:
Ta fram surdegen ur kylen och mata den. Låt den stå framme över dagen.
Välj ett av nedanstående alternativ:
Dag 1, alt 1, kväll:
130 gr surdeg
195 gr vatten
100 gr fin mjölmix
50 gr skrädmjöl av havre
Alla ingredienser rörs ihop, låt stå i bunke med lock över natten.
Dag 1, alt 2, kväll:
50 gr havremjöl
50 gr bovetemjöl
250 gr kokande vatten
130 gr surdeg
195 gr kallt vatten
100 gr fin mix
Slå det kokande vattnet över havremjölet och bovetemjölet. Rör om och låt svalna.
Rör i kall surdeg och kallt vatten. Rör i mjölmixen. Det kan bli lite klumpigt, men det man inte rör ut på kvällen rörs ut i assistenten följande morgon.
Låt stå i bunke med lock över natten.
OBS! Detta alternativ medför något större deg, om man gör en limpa kan det vara bra att göra några portsionsbröd också.
Dag 2, morgon:
200 gr mjölk
400 gr fin mjölmix
50 gr maizena
19 gr salt
Kör alla ingredienser utom saltet i assistent ca 10-15 min. Degens konsistens ska vara lös. Tillsätt extra vatten om den är för fast, extra mjölmix om den är för lös. Tillsätt saltet. Smörj en bunke med olivolja och låt jäsa med lock 5-6 timmar.
Dag 2 eftermiddag:
Limpa:
Forma degen till en limpa och låt jäsa i jäskorg ytterligare en stund alt lägg direkt på plåt och låt jäsa. Grädda i 250 grader i 10 min. Häll in lite vatten på botten av ugnen då och då i början för en krispigare yta. Sänk därefter temperaturen till 175 grader tills limpan har en innertemperatur på 98 grader. Man kan även hetta upp en lerform i ugnen, välta i brödet från jäskorgen och grädda en stund i denna. Jag brukar sen flytta brödet till gallret efter 15-20 min och grädda färdigt utan form.
Portionsbröd:
Vält upp degen på matbord och forma till bröd utan att knåda. Låt jäsa på plåt ca 30-60 min. Grädda 15-18 min i 250 grader. Häll in vatten i botten på ugnen ett par gånger för krispigare yta.
